Il prosciutto serrano è un alimento ottenuto dalla salatura e dall’asciugatura all’aria delle zampe posteriori del maiale. Il prosciutto serrano è chiamato con l’abitudine di curare il prosciutto in luoghi elevati delle montagne, dove le basse temperature facilitano la guarigione.La differenza tra il prosciutto Serrano e il prosciutto iberico è nella razza suina. Per il prosciutto iberico vengono utilizzati solo maiali iberici del sud-ovest della Spagna e del Portogallo chiamati Duroc. Anche l’alimentazione del maiale è importante per la qualità e il sapore del prosciutto. Il prosciutto serrano stagionato ha tre denominazioni, “bodega” quando la cura dura da 9 a 12 mesi, “reserva” se ci sono da 12 a 14 mesi di guarigione e “grande riserva” dopo 15 mesi di guarigione.
La parte più importante di tutto il processo, poiché la qualità dei prosciutti stagionati, serrani e iberici si basa sulla maggiore o minore azione del sale. La salatura dei prosciutti aiuta nella disidratazione ed e svolge un ruolo importante nella conservazione. I pezzi sono ricoperti di sale marino in modo che penetri in modo omogeneo su tutta la massa muscolare. Il sale è solitamente più grasso nel caso del prosciutto iberico e più fine nel caso del prosciutto Serrano. I prosciutti sono impilati a terra o in contenitori, alternando strati di sale strati di prosciutto e così via, il sale penetra di più per pressione, e a metà del processo la posizione dei pezzi viene invertita.
