F1, GP Austria 2017: le ricette di Gianfelice Guerini

Oggi parliamo della cottura a bassa temperatura. La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perché era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto.

Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione. Con i forni delle ultime generazioni  a convenzione o il Roner è possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare totale. Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come Roner.

I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono i seguenti: un’ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura; il prodotto mantiene succhi e liquidi; la cottura forma una crosta molto più sottile; il prodotto rimane uniformemente tenero il colore della fetta ( di carne ) è uniforme, meno perdita di peso del 50%.

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