Gianfelice Guerini con Gordon Ramsey
Cuochi che hanno contribuito a fare grande la cucina nel mondo
I cuochi hanno incominciato ad avere un ruolo importante nella società a partire dal V secolo a. C. Riuniti in corporazione, nel Medioevo costituivano una comunità con una propria gerarchia. Sotto Enrico IV di Francia tale comunità si suddivise in più settori distinti: i rosticcieri trattavano la cosiddetta “carne grossa”; i pasticcieri trattavano il pollame, i paté e le torte, e i fabbricanti d’aceto preparavano le salse; quanto ai ristoratori, “maestri chef, cuochi e porte chapes” era riservato loro il privilegio di organizzare pranzi di nozze e banchetti, colazioni e pasti diversi a domicilio. Questi chef, come vengono chiamati oggi, dovevano, al termine di un periodo di apprendistato, preparare un capolavoro gastronomico a base di carne o pesce, i cuochi di rango furono sempre considerate persone di particolare rispetto e alcuni di essi vennero anche resi nobili. Il più famoso tra i cuochi francesi fu senza dubbio Caréme. Nel periodo dell’Ancien Regime, si distingueva l’ufficiale di cucina, che era il cuoco propriamente detto, dall’ufficiale gustatore, che era invece il maître d’hotel, come Vatel.
A partire dal XVIII secolo i cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, cosi da essere distinti dai loro aiutanti.
Oggi vi voglio parlare di uno dei più grandi cuochi della cucina mondiale, George Auguste Escoffier. Fu il cuoco simbolo ed il riformatore della ristorazione in quel particolare periodo, che va sotto il nome di “belle epoque”. In termini etnografici lo si potrebbe considerare un Ligure, nacque a pochi passi dal confine con la Contea di Nizza allora Sabauda (Regno Sardo). Escoffier non fu mai condizionato da quest’origine, infatti, nelle sue circa 260 salse (guide culinaire) si trovano alcune salse d’origine Italiana, come il pesto ed altre ancora. Nel 1883 conobbe l’uomo che lo fece diventare il maestro assoluto di quell’epoca, e cioè Cesare Ritz (svizzero nato il 23.02.1850). anche lui da semplice cameriere diventò uno dei più grandi direttori e insieme a Escoffier crearono la vera struttura Huteliere. Dalla struttura, con camere e servizi interni, all’arredamento, alla sala, alla cucina divisa in reparti e il personale diviso in partite ben distinte e con compiti specifici. Fu un lavoro di equipe e l’apporto dato alla riforma alberghiera da ognuno dei due protagonisti fu di grande valore. Il progresso avanza continuamente e ci porterà sempre nuovi accorgimenti e suggerimenti. Però, facendo sua la tesi di Caremè sostenne che i fondi di cucina erano da ritenersi intoccabili, perché costituivano la base dell’arte stessa.
